Guide de cuisson du poisson

Le poisson frais sent la mer, jamais le poisson. La chair doit être humide et brillante, et reprendre sa forme quand on la presse. Un poisson entier doit avoir les yeux clairs et brillants et les branchies rouges.

Les mollusques vivants doivent être vivants. Les huîtres, les moules et les palourdes doivent être bien fermées, ou se refermer quand on les tapote. Les homards doivent bouger quand on les prend.

Congelé ne veut pas dire moins bon. Une bonne partie des meilleurs produits de la mer au monde, des crevettes aux pétoncles, est congelée quelques heures après la pêche, ce qui les garde à leur meilleur jusqu’à la décongélation. Choisissez des produits congelés bien durs, sans trop de givre : beaucoup de givre peut vouloir dire qu’ils sont congelés depuis longtemps, ou qu’ils ont été décongelés puis recongelés.

Combien en acheter. Un filet de 6 à 8 oz (170 à 225 g) par personne pour un plat principal. Nos filets de 7 oz sont pour une personne. Un côté entier de saumon de l’Atlantique nourrit de 8 à 12 personnes. Pour les huîtres, environ 6 par personne en entrée, 12 si elles sont le plat principal. Deux livres de moules nourrissent 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée.

Vous hésitez? Demandez au comptoir : nous couperons ce qu’il vous faut et vous dirons comment le poisson a été pêché ou élevé.

Le mieux : au frigo. Passez-le du congélateur au frigo la veille, dans son sac ou sur une assiette. La plupart des filets et des fruits de mer décongèlent en une nuit.

Plus vite : dans l’eau froide. Laissez-le dans un sac fermé et plongez-le dans un bol d’eau froide, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Les crevettes et les pétoncles prennent de 20 à 45 minutes; une queue de homard, environ 30.

Le plus vite : au micro-ondes, au réglage décongélation, seulement si vous le cuisez tout de suite.

Ne décongelez jamais les produits de la mer sur le comptoir, et ne les recongelez pas une fois complètement décongelés. Les articles que nous vendons « décongelés » ou « déjà congelés » sont déjà décongelés : gardez-les au frigo et cuisez-les d’ici une journée.

Une fois décongelé, égouttez-le et épongez-le avec du papier essuie-tout avant la cuisson.

À la poêle. Épongez bien le poisson et assaisonnez-le juste avant la cuisson. Chauffez un peu d’huile dans une poêle épaisse jusqu’à ce qu’elle miroite, déposez le filet côté peau et pressez-le à plat pendant les 30 premières secondes. N’y touchez plus jusqu’à ce que la peau soit croustillante et se détache toute seule, puis retournez-le pour la dernière minute ou deux. Une noix de beurre à la fin, versée à la cuillère, complète le tout.

Au four. La façon la plus simple de cuire un gros morceau. Côté peau sur une plaque tapissée, badigeonnez d’huile ou d’une glace, assaisonnez et faites cuire à 400 °F (200 °C), environ 10 minutes par pouce d’épaisseur. Repliez une queue mince en dessous pour une cuisson égale.

Sous le gril du four. Idéal pour les queues de homard, les crevettes et les filets minces. Badigeonnez de beurre et faites cuire à 10 à 15 cm (4 à 6 po) de l’élément, en surveillant de près : c’est l’affaire de quelques minutes.

Sur le barbecue. Huilez le poisson, pas seulement la grille. Les poissons fermes comme le saumon et le flétan grillent le mieux; pour un poisson délicat ou un côté entier, utilisez une planche de cèdre trempée ou du papier d’aluminium, à feu moyen, couvercle fermé.

Poché ou à la vapeur. Doux et indulgent. Glissez le poisson dans un bouillon ou de l’eau salée à peine frémissante, avec du citron et des herbes, de 8 à 10 minutes. Faites cuire les moules à la vapeur dans une casserole couverte avec un trait de vin blanc, de 5 à 7 minutes.